1. ผสมแป้ง ยีสต์ น้ำตาล คนให้เข้ากัน

2. ใส่เกลือ แล้วคนให้เข้ากัน


3. ใส่เนย  2 ช้อนโต๊ะ ที่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง แล้วใช้มื้อผสมแป้ง พร้อมกับบี้เนยให้เข้ากับแป้ง จนกลายเป็นเม็ดเล็กๆ

4. ขุดแป้งให้เป็นหลุมตรงกลาง เทน้ำ กับครีมลงไป ผสม แล้วนวดนิดหน่อย (1-2 นาที) ให้เข้ากันดี

 เข้ารูปให้เป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้า หรือ พลาสติก แล้วทิ้งให้ขึ้น ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง

5. โรยแป้งบางๆ บนโต๊ะ หรือ พื้นผิวที่จะรีดแป้ง ใช้ไม้นวดแป้ง รีดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 14 นิ้ว x10 นิ้ว แล้วนำไปวางบนถาดที่โรยแป้งไว้นิดหน่อย ใช้แป้งโรยหน้าให้นวลนิดหน่อย ปิดด้วยพลาสติกแล้วเอาไปแช่ตู้เย็นไว้ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
6. ขั้นต่อไป คือการฉาบแป้งด้วยเนย (lamination) ที่แช่เย็นไว้
ควรเลือกวันที่เย็นหน่อย ก่อนเริ่มซัก 15 นาที เตรียมกระดาษรองอบ (parchment paper) ที่จะใช้รีดเนยที่แช่เย็นไว้ - ตัดกระดาษความยาวประมาณ 15 นิ้ว วาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 10 นิ้ว  x 7 นิ้ว บนกระดาษครึ่งหนึ่ง แล้วกลับด้านที่วาดลงด้านล่าง


พับกระดาษตามขนาดที่วาดไว้ ใช้ไม้นวดแป้ง ตีเนยให้นิ่มลงนิดหน่อยก่อนรีด (ระวังอย่าให้เนยเละ หรือละลาย ถ้าร้อนเกินไปและเนยเริ่มละลาย ให้เอากลับเข้าไปในตู้เย็น แล้วลูบพื้นโต๊ะด้วยน้ำแข็ง หรือหม้อแช่แข็ง แล้วเอามาถูบนโต๊ะให้เย็น)

รีดเนยให้เป็นแผ่นบางขนาดเท่ากับที่วัดไว้ นำเนยที่รีดแล้วไปแช่ตู้เย็นประมาณ 15 นาที

8. นำแป้งมาจากตู้เย็น แล้วนำเนยที่รีดมาวางตรงกลางแป้งตามภาพ ค่อยลอกกระดาษห่อออก อย่าให้เนยหัก ทบแป้งมาปิดเนย ตรงกลาง

แล้วกดแป้งนิดหน่อยให้ติดกัน

9. นำแป้งที่ห่อนี้ ไปเตรียมรีด บนพื้นที่ที่โรยแป้งไว้ โดยให้ด้านปิดอยู่ในแนวตั้ง รีดแป้งให้เป็นแผ่นด้วยไม้นวดแป้ง ขนาด 22 x 8 นิ้ว คอยยกแป้งขึ้นจากโต๊ะ เพื่อไม่ให้ติด

แล้วพับทบ 3 เหมือนพับจดหมาย

10. กลับแป้ง (ครั้งที่ 1) โดยเอาสันด้านที่พับ ไว้ทางซ้าย เหมือนหนังสือ รีดแป้งตามแนวตั้ง จนได้ขนาด 22 x 8 นิ้ว และความบางเท่าๆ กัน เสร็จแล้ว พับทบเหมือนจดหมาย ถือว่า เสร็จการกลับแป้งครั้งที่หนึ่ง

11. กลับแป้ง (ครั้งที่ 2) โดยกลับเป็นมุมฉาก ให้สันทบอยู่ด้านซ้ายแล้วรีดแป้งอีกครั้งให้ได้ขนาด 22 x 8 นิ้ว และความบางเท่าๆ กัน เสร็จแล้ว พับทบสามเหมือนจดหมาย เหมือนข้อ 10 เสร็จแล้วเอาใส่ถาดที่โรยแป้งนวลไว้ โรยแป้งด้านบนนิดหน่อย ปิดด้วยพลาสติก แล้วแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง ถือว่า เสร็จการกลับแป้งครั้งที่สอง

12. กลับแป้ง (ครั้งที่ 3) เอาแป้งมารีด และทบเหมือนข้อ 11 อีกครั้ง ทาแป้งนวลนิดหน่อย ปิดด้วยพลาสติกแล้วแช่เย็น อีก 1 ชั่วโมง ถือว่า เสร็จการกลับแป้งครั้งที่สาม

13. ขึ้นรูป (sheeting) โรยแป้งบนพื้นที่ที่จะรีดแป้งนิดหน่อย รีดแป้งให้ได้ขนาด 16x9 นิ้ว เสร็จแล้ว โรยแป้งนวล คลุม แล้วใส่ตู้เย็น อย่างน้อย 30 นาที หรือจะค้างคืนก็ได้ เหมาะกับการทำล่วงหน้า เพื่ออบทีหลัง

14. เตรียมถาดอบ สองถาด ปูด้วยกระดาษรองอบ แล้ว ตัดกระดาษแข็งเป็นรูปสามเหลี่ยม กว้าง 3 3/4 นิ้ว (9.5 ซ.ม.) สูง 9 นิ้ว (23 ซ.ม.)

เอาแป้งออกมาจากตู้เย็น แล้วรีดให้ได้ขนาด 24 x 9 นิ้ว (61x23 ซ.ม.) ทาบพิมพ์ลงบนแป้ง แล้วใช้ลูกกล้ิงตัดแป้งเป็นรูปสามเหลี่ยมรวม 11 ชิ้น นำแป้งที่ตัดแล้ว มาขึ้นรูปทีละชิ้น โดย กรีดด้านฐานของสามเหลี่ยมซัก 3/4 นิ้ว แล้วม้วนเบาๆ เป็นรูปครัวซองท์
15. ตีไข่แดงสองฟอง กับไข่ขาว หนึ่งฟองให้เข้ากัน ใช้แปรงชุบไข่ ทาบนแป้งที่ขึ้นรูปแล้ว เพื่อช่วยให้สีเหลืองสวยและกรอบเวลาอบ แล้วก็ทำให้แป้งไม่แห้ง ในขณะที่เรารอให้แป้งขึ้น (proofing) ด้วยค่ะ ตั้งที่อุณหภูมิห้อง ให้ขึ้นประมาณ 1 1/2 - 2 ชั่วโมง ขณะที่รอ เปิดเตาอบที่ 400 องศาเอฟ (200 องศาซี) พอแป้งฟูเด้ง นิ่มๆ เวลาแตะ ก็พร้อมอบได้ค่ะ
16. ทาไข่อีกครั้ง แล้วเอาทั้งสองถาดเข้าอบพร้อมกัน 10 นาที แล้วสลับถาด หน้าหลัง บนล่าง ลดอุณหภูมิลงเหลือ 375 องศา แล้วอบต่ออีก 10 นาที หรือจนกระทั่งครัวซองท์เหลืองกรอบ เสร็จแล้วทานร้อนๆ



ประวัติของครัวซองท์และพัฟเพสตรี้
ส่วนในขณะที่รอนี่ เรามาทำความรู้จักกับแป้งแสนอร่อยนี่ กันเถอะค่ะ
พวกขนมและร้านขายขนมจากแป้งพัฟชนิดเดียวกับ ครัวซองท์ เดนนิช บริออช ฯลฯ เค้ารวมกันเรียกว่า เวียนนัวเซอรีส์ (Viennoisseries) เพราะครัวซองท์ ที่เราหลงคิดว่าเป็นของฝรั่งเศสแท้ๆนี่ จริงๆ ตามตำนานที่แพร่หลาย คือว่า มาจากออสเตรีย เกิดขึ้นในช่วงปี ค.ศ. 1683 สมัยที่พวกเติร์กมาบุกเวียนนาด้วยการขุดอุโมงค์เข้ามา พวกคนทำขนมปังที่ทำงานอยู่ในห้องใต้ดิน ได้ยิน เลยไปเตือนทหารออสเตรีย จนสามารถไล่พวกเติร์กไปได้ในที่สุด ก็เลยมีการทำขนมรูปพระจันทร์เสี้ยว (สัญญลักษณ์บนธงเติร์ก) ขึ้นมาเป็นที่ระลึกถึงชัยชนะครั้งนั้น

แล้วขนมพระจันทร์เสี้ยว ครัวซองท์มาถึงฝรั่งเศสได้ยังไง ว่ากันว่าพระนางมารี อังตัวแน็ต ซึ่งเป็นเจ้าหญิงออสเตรียเป็นผู้นำมาเผยแพร่ ตอนมาอภิเสกสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่16 และหลังจากนั้น ครัวซองท์เริ่มขายในฝรั่งเศสเป็นครั้งแรกเมื่อราวๆ ปี 1837 - 1839 ที่ร้านเบเกอรี่เวียนนิสของออร์กุส แซงก์ (August Zang) กับ เออร์เนสต์ ชวาสเซอร์ (Earnest Schwarzer) ในปารีส  แต่ว่าครัวซองท์แบบดั้งเดิมทำด้วยแป้งบริออช จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อร้านขนมปังในฝรั่งเศสเริ่มใช้แป้งพัฟแทนแต่ยังคงรูปพระจันทร์เสี้ยวไว้ จึงทำให้มันกลายเป็นขนมประจำชาติฝรั่งเศสไป

ส่วนประวัติของแป้งพัฟนี่ บ้างก็ว่ามีมาตั้งแต่ก่อนศตวรรษที่ 17 โดยปรากฏในสเปนใต้การปกครองของมุสลิม บ้างก็ว่าคนฝรั่งเศสชื่อ คลอเดียส เจอเลย์ (Claudius Gelée) ทำขึ้นมาโดยบังเอิญในปี ค.ศ. 1675 โดยการเอาเนยสอดลงไปในแป้ง เพราะตัวเองลืม เลยกลายเป็นแป้งพัฟ ไป

เป็นปีที่อากาศร้อนต่อไป แม้ว่าจะเข้าฤดูใบไม้ร่วงแล้ว เลยต้องขนมเย็นๆ กินเลยล่ะค่ะ อิอิ มันร้อนยิ่งกว่าหน้าร้อนอีกน่ะ งง จริงๆ ภาวะโลกร้อน นี่เนอะ

กรานิต้า นี่กึ่งๆ น้ำแข็งไส กึ่งไอศครีม ว่ากันว่า มาร์โค โปโล เอากลับมาด้วยจากเอเซีย แต่ว่า ถ้าพูดถึงกรานิต้า คนจะคิดถึง เกาะซิซิลี ในอิตาลี ทานแล้วชื่นใจดี

ส่วนผสมและวิธีทำกรานิต้า

ชงกาแฟดำ แก่ๆ หวานๆ  500 ม.ล. (2 ถ้วยตวง) ใช้กาแฟคั่วก็ดี แต่บังเอิญหมดค่ะ นี่เลยใช้ กาแฟอินสแต้นท์ทั่วไป ก็ใช้ได้

เทใส่ถาดที่ใส่ฟรีซเซอร์ได้ กว้างๆ ตื้นๆ เข้าช่องแข็งประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนเริ่มแข็ง ใช้ส้อม ขูดๆ ให้ฟูๆ แล้วเอาเข้าช่องฟรีซ แช่ซัก 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง แล้วขูดอีกที -- แช่แข็งแล้ว ขูดอีกรอบ จนฟูได้ที่ดี
ตักใส่แก้ว แต่งหน้าด้วย วิปครีมกะทิ

วิปครีมกะทิ

กะทิ 1 กระป๋อง (แช่เย็นทั้งกระป๋องไว้ซักคืนนึงก่อนทำ)
น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ (ลดลงก็ได้ถ้ากลัวหวานไปนะคะ)
เกลือ นิดหน่อย

เปิดกระป๋องกะทิ ช้อนเอาแต่หัวกะทิ ใส่ในหม้อของ stand mixer หรือ เติมน้ำตาล เกลือ แล้วปั่นด้วย หัว whisk ที่สปีดเร็วสุดซัก 3-4 นาที จนขึ้น soft peak

ปักมิ้นท์หน่อย อร่อยชื่นใจดีค่ะ

ช่วงนี้แอปเปิ้ลต้นหลังบ้านสุกเยอะแยะไปหมด ทานไม่ทัน ทั้งแจกทั้งแถมแล้วก็ยังมีอยู่ตรึม เลยต้องหาโปรเจคท์ทำหลากหลาย หนุกดี แล้วไหนๆ แอปเปิ้ลก็เป็นพระเอกแล้ว เลยหาข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับผลไม้ที่น่าจะเป็นผลไม้ที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์ทำการเพาะปลูกมาประกอบด้วย

แอปเปิ้ลเป็นพืชตระกูลเดียวกับกุหลาบ มีต้นกำเนิดอยู่แถบเอเซียตะวันตก เชื่อว่าต้นแอปเปิ้ลที่เก่าแก่ที่สุดอยู่ที่ประเทศคาร์ซัคสถานในปัจจุบัน และพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราชเป็นคนค้นพบและนำมาเผยแพร่ในยุโรป หลังจากนั้นนักล่าอาณานิคมนำแอปเปิ้ลไปสู่อเมริกา และมีการทำสวนแอปเปิ้ลแห่งแรกในอเมริกาที่รัฐแมสซาชูเส็ทส์ และเวอร์จิเนีย (สวนแห่งแรกอยู่ใกล้บอสตั้น เริ่มเมื่อปี ค.ศ. 1625) ตำนานอเมริกันยกย่อง Johnny Appleseed หรือชื่อจริง Jonathan Chapman ว่าเป็นผู้แพร่กระจายพันธุ์แอปเปิ้ลไปทั่วอเมริกา

แอปเปิ้ลซึ่งกลายมาเป็นผลไม้ทั่วไปในครัวเรือนและดูธรรมดาสามัญนี้ ทราบไหมว่า มีประโยชน์มากโขอยู่ เมื่อรับประทานแอปเปิ้ลโดยไม่ปอกเปลือก 1 ผล จะได้รับพลังงานประมาณ 80 กิโลแคลอรี่ มีวิตามินบี 6 เท่ากับ 0.1 มิลลิกรัม และวิตามินซีมากถึง 7.9 มิลลิกรัม นอกจากนั้นยังมีสารเบต้าแคโรทีน และเส้นใยไฟเบอร์ ช่วยในเรื่องของการบำรุงหัวใจ ลดคอเลสเตอรอล ลดความดัน ควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือด กระตุ้นการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระ และฆ่าเชื้อไวรัส แต่ถ้าปอกเปลือกปริมาณสารอาหารดังกล่าวก็จะลดลงไปด้วย

มีคำกล่าวโบราณของฝรั่งกล่าวไว้ว่า การรับประทานแอปเปิ้ลวันละผล ช่วยให้ห่างไกลหมอได้ (“An apple a day keeps the doctor away.”) ไปค้นเจอข้อมูลของประโยชน์ที่แตกต่างกันของแอปเปิ้ลแต่ละสี น่าสนใจดีค่ะ

แอปเปิ้ลสีแดง ประโยชน์ที่โดดเด่น คือ มีสารแอนตี้ออกซิแดนต์มากที่สุด และยังมีอิลาสตินและคอลลาเจนที่ดีต่อสุขภาพผิวอีกด้วย แอปเปิ้ล สีชมพู คุณค่าทางสารอาหารที่สำคัญคือ มีสารฟิโนลิกมากที่สุด ซึ่งสารตัวนี้ช่วยยับยั้งการเกิดฝ้าและชะลอความแก่ นอกจากนั้นยังมีฟลาโวนอยด์ที่ช่วยเพิ่มการดูดซึมวิตามินซี ทำให้ผนังหลอดเลือดฝอยแข็งแรง ลดการอักเสบ ลดไข้ รวมทั้งช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟันได้อีกด้วย

แอปเปิ้ลสีเขียว มีรสเปรี้ยวอมหวาน ช่วยในเรื่องการควบคุมน้ำหนักได้ดี เพราะมีน้ำตาลน้อย และมีสารอิลาสตินและคอลลาเจนเช่นเดียวกัน ช่วยให้ผิวแข็งแรงและยืดหยุ่นได้ดี แอปเปิ้ลสีเหลือง มีสารเควอร์ซิติน ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ และต้อกระจก


นอกจากประโยชน์ทางโภชนาการแล้ว เนื่องจากแอปเปิ้ล จะสุกในช่วงฤดูใบไม้ร่วง กลิ่นของแอปเปิ้ล ผสมกับเครื่องเทศก็มักจะทำให้คนในซีกโลกเหนือรำลึกถึงอากาศเย็นๆ แดดรำไร และสีสันงดงามของใบไม้ที่เปลี่ยนสีด้วย

ในยุคของเราที่โลกเต็มไปด้วยมลภาวะ สารเคมี และวิศวกรรมพันธุศาสตร์ หากเราหันมาอุปโภคบริโภคอาหารที่เราปลูกและทำเอง อาจจะช่วยลดความเสี่ยงลงได้ อีกทั้งยังช่วยเสริมสร้างความเป็นอยู่และเศรษฐกิจพอเพียง … เพื่อความหวังว่าจะช่วยลดภาระอันหนักอึ้งของโลกสีครามใบนี้ของเราก็เป็นได้

แอปเปิ้ลพาย (Apple Pie) แอปเปิ้ลพายที่สำหรับฝรั่งคงจะประมาณขนมครกคู่กับคนไทย ก็เป็นขนมที่นิยมทำกันเหลือเกินและร่ำลือกันว่าทำยากจัง และเป็นขนมชนิดที่ (ว่าที่)ลูกสะใภ้สมควรต้องเรียนจาก(ว่าที่) แม่สามีเป็นอย่างยิ่ง 5555 (ผู้หญิงฝรั่งชอบแข่งขันกันเรื่องทำอาหารกับหมกมุ่นเรื่องมีลูก ^^) ส่วนตัวแล้วไม่ค่อยชอบพายเท่าไหร่เหมือนกัน แต่ไปเจอสูตรนี้ที่เป็นลูกผสม ไม่มีแป้งปิดข้างบน แป้งพายก็เป็นยุ่ยๆ คล้าย แอปเปิ้ลครัมเบิ้ล (apple crumble) ง่ายในการทำ และอร่อยกว่ามาก 

   

พอมแมนเดอร์มีที่มาจากยุโรปในยุคกลางที่คงจะสกปรกมากๆ กลิ่นอะไรต่อมิอะไรในท้องถนนคงจะเกินจะเอ่ย พวกผู้รากมากดีก็นิยมพกเครื่องหอมติดตัว (คงเหมือนยาดม) โดยร้อยไว้กับคอหรือผูกไว้กับเอว มีการออกแอบอย่างวิจิตรบรรจงมากมาย 

An Unknown Lady, Holding a Pomander on a Gold Chain (1560-65) by Pieter Janz. Pourbus source: http://en.wikipedia.org/wiki/Apple http://onknow.blogspot.com/2008/04/blog-post_4991.html http://poneag.myfri3nd.com/blog/2011/07/07/entry-5

Recommended song: Song of Wandering Aengus (Golden apples of the Sun)