1. ผสมแป้ง ยีสต์ น้ำตาล คนให้เข้ากัน

2. ใส่เกลือ แล้วคนให้เข้ากัน


3. ใส่เนย  2 ช้อนโต๊ะ ที่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง แล้วใช้มื้อผสมแป้ง พร้อมกับบี้เนยให้เข้ากับแป้ง จนกลายเป็นเม็ดเล็กๆ

4. ขุดแป้งให้เป็นหลุมตรงกลาง เทน้ำ กับครีมลงไป ผสม แล้วนวดนิดหน่อย (1-2 นาที) ให้เข้ากันดี

 เข้ารูปให้เป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้า หรือ พลาสติก แล้วทิ้งให้ขึ้น ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง

5. โรยแป้งบางๆ บนโต๊ะ หรือ พื้นผิวที่จะรีดแป้ง ใช้ไม้นวดแป้ง รีดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 14 นิ้ว x10 นิ้ว แล้วนำไปวางบนถาดที่โรยแป้งไว้นิดหน่อย ใช้แป้งโรยหน้าให้นวลนิดหน่อย ปิดด้วยพลาสติกแล้วเอาไปแช่ตู้เย็นไว้ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
6. ขั้นต่อไป คือการฉาบแป้งด้วยเนย (lamination) ที่แช่เย็นไว้
ควรเลือกวันที่เย็นหน่อย ก่อนเริ่มซัก 15 นาที เตรียมกระดาษรองอบ (parchment paper) ที่จะใช้รีดเนยที่แช่เย็นไว้ - ตัดกระดาษความยาวประมาณ 15 นิ้ว วาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 10 นิ้ว  x 7 นิ้ว บนกระดาษครึ่งหนึ่ง แล้วกลับด้านที่วาดลงด้านล่าง


พับกระดาษตามขนาดที่วาดไว้ ใช้ไม้นวดแป้ง ตีเนยให้นิ่มลงนิดหน่อยก่อนรีด (ระวังอย่าให้เนยเละ หรือละลาย ถ้าร้อนเกินไปและเนยเริ่มละลาย ให้เอากลับเข้าไปในตู้เย็น แล้วลูบพื้นโต๊ะด้วยน้ำแข็ง หรือหม้อแช่แข็ง แล้วเอามาถูบนโต๊ะให้เย็น)

รีดเนยให้เป็นแผ่นบางขนาดเท่ากับที่วัดไว้ นำเนยที่รีดแล้วไปแช่ตู้เย็นประมาณ 15 นาที

8. นำแป้งมาจากตู้เย็น แล้วนำเนยที่รีดมาวางตรงกลางแป้งตามภาพ ค่อยลอกกระดาษห่อออก อย่าให้เนยหัก ทบแป้งมาปิดเนย ตรงกลาง

แล้วกดแป้งนิดหน่อยให้ติดกัน

9. นำแป้งที่ห่อนี้ ไปเตรียมรีด บนพื้นที่ที่โรยแป้งไว้ โดยให้ด้านปิดอยู่ในแนวตั้ง รีดแป้งให้เป็นแผ่นด้วยไม้นวดแป้ง ขนาด 22 x 8 นิ้ว คอยยกแป้งขึ้นจากโต๊ะ เพื่อไม่ให้ติด

แล้วพับทบ 3 เหมือนพับจดหมาย

10. กลับแป้ง (ครั้งที่ 1) โดยเอาสันด้านที่พับ ไว้ทางซ้าย เหมือนหนังสือ รีดแป้งตามแนวตั้ง จนได้ขนาด 22 x 8 นิ้ว และความบางเท่าๆ กัน เสร็จแล้ว พับทบเหมือนจดหมาย ถือว่า เสร็จการกลับแป้งครั้งที่หนึ่ง

11. กลับแป้ง (ครั้งที่ 2) โดยกลับเป็นมุมฉาก ให้สันทบอยู่ด้านซ้ายแล้วรีดแป้งอีกครั้งให้ได้ขนาด 22 x 8 นิ้ว และความบางเท่าๆ กัน เสร็จแล้ว พับทบสามเหมือนจดหมาย เหมือนข้อ 10 เสร็จแล้วเอาใส่ถาดที่โรยแป้งนวลไว้ โรยแป้งด้านบนนิดหน่อย ปิดด้วยพลาสติก แล้วแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง ถือว่า เสร็จการกลับแป้งครั้งที่สอง

12. กลับแป้ง (ครั้งที่ 3) เอาแป้งมารีด และทบเหมือนข้อ 11 อีกครั้ง ทาแป้งนวลนิดหน่อย ปิดด้วยพลาสติกแล้วแช่เย็น อีก 1 ชั่วโมง ถือว่า เสร็จการกลับแป้งครั้งที่สาม

13. ขึ้นรูป (sheeting) โรยแป้งบนพื้นที่ที่จะรีดแป้งนิดหน่อย รีดแป้งให้ได้ขนาด 16x9 นิ้ว เสร็จแล้ว โรยแป้งนวล คลุม แล้วใส่ตู้เย็น อย่างน้อย 30 นาที หรือจะค้างคืนก็ได้ เหมาะกับการทำล่วงหน้า เพื่ออบทีหลัง

14. เตรียมถาดอบ สองถาด ปูด้วยกระดาษรองอบ แล้ว ตัดกระดาษแข็งเป็นรูปสามเหลี่ยม กว้าง 3 3/4 นิ้ว (9.5 ซ.ม.) สูง 9 นิ้ว (23 ซ.ม.)

เอาแป้งออกมาจากตู้เย็น แล้วรีดให้ได้ขนาด 24 x 9 นิ้ว (61x23 ซ.ม.) ทาบพิมพ์ลงบนแป้ง แล้วใช้ลูกกล้ิงตัดแป้งเป็นรูปสามเหลี่ยมรวม 11 ชิ้น นำแป้งที่ตัดแล้ว มาขึ้นรูปทีละชิ้น โดย กรีดด้านฐานของสามเหลี่ยมซัก 3/4 นิ้ว แล้วม้วนเบาๆ เป็นรูปครัวซองท์
15. ตีไข่แดงสองฟอง กับไข่ขาว หนึ่งฟองให้เข้ากัน ใช้แปรงชุบไข่ ทาบนแป้งที่ขึ้นรูปแล้ว เพื่อช่วยให้สีเหลืองสวยและกรอบเวลาอบ แล้วก็ทำให้แป้งไม่แห้ง ในขณะที่เรารอให้แป้งขึ้น (proofing) ด้วยค่ะ ตั้งที่อุณหภูมิห้อง ให้ขึ้นประมาณ 1 1/2 - 2 ชั่วโมง ขณะที่รอ เปิดเตาอบที่ 400 องศาเอฟ (200 องศาซี) พอแป้งฟูเด้ง นิ่มๆ เวลาแตะ ก็พร้อมอบได้ค่ะ
16. ทาไข่อีกครั้ง แล้วเอาทั้งสองถาดเข้าอบพร้อมกัน 10 นาที แล้วสลับถาด หน้าหลัง บนล่าง ลดอุณหภูมิลงเหลือ 375 องศา แล้วอบต่ออีก 10 นาที หรือจนกระทั่งครัวซองท์เหลืองกรอบ เสร็จแล้วทานร้อนๆ



ประวัติของครัวซองท์และพัฟเพสตรี้
ส่วนในขณะที่รอนี่ เรามาทำความรู้จักกับแป้งแสนอร่อยนี่ กันเถอะค่ะ
พวกขนมและร้านขายขนมจากแป้งพัฟชนิดเดียวกับ ครัวซองท์ เดนนิช บริออช ฯลฯ เค้ารวมกันเรียกว่า เวียนนัวเซอรีส์ (Viennoisseries) เพราะครัวซองท์ ที่เราหลงคิดว่าเป็นของฝรั่งเศสแท้ๆนี่ จริงๆ ตามตำนานที่แพร่หลาย คือว่า มาจากออสเตรีย เกิดขึ้นในช่วงปี ค.ศ. 1683 สมัยที่พวกเติร์กมาบุกเวียนนาด้วยการขุดอุโมงค์เข้ามา พวกคนทำขนมปังที่ทำงานอยู่ในห้องใต้ดิน ได้ยิน เลยไปเตือนทหารออสเตรีย จนสามารถไล่พวกเติร์กไปได้ในที่สุด ก็เลยมีการทำขนมรูปพระจันทร์เสี้ยว (สัญญลักษณ์บนธงเติร์ก) ขึ้นมาเป็นที่ระลึกถึงชัยชนะครั้งนั้น

แล้วขนมพระจันทร์เสี้ยว ครัวซองท์มาถึงฝรั่งเศสได้ยังไง ว่ากันว่าพระนางมารี อังตัวแน็ต ซึ่งเป็นเจ้าหญิงออสเตรียเป็นผู้นำมาเผยแพร่ ตอนมาอภิเสกสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่16 และหลังจากนั้น ครัวซองท์เริ่มขายในฝรั่งเศสเป็นครั้งแรกเมื่อราวๆ ปี 1837 - 1839 ที่ร้านเบเกอรี่เวียนนิสของออร์กุส แซงก์ (August Zang) กับ เออร์เนสต์ ชวาสเซอร์ (Earnest Schwarzer) ในปารีส  แต่ว่าครัวซองท์แบบดั้งเดิมทำด้วยแป้งบริออช จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อร้านขนมปังในฝรั่งเศสเริ่มใช้แป้งพัฟแทนแต่ยังคงรูปพระจันทร์เสี้ยวไว้ จึงทำให้มันกลายเป็นขนมประจำชาติฝรั่งเศสไป

ส่วนประวัติของแป้งพัฟนี่ บ้างก็ว่ามีมาตั้งแต่ก่อนศตวรรษที่ 17 โดยปรากฏในสเปนใต้การปกครองของมุสลิม บ้างก็ว่าคนฝรั่งเศสชื่อ คลอเดียส เจอเลย์ (Claudius Gelée) ทำขึ้นมาโดยบังเอิญในปี ค.ศ. 1675 โดยการเอาเนยสอดลงไปในแป้ง เพราะตัวเองลืม เลยกลายเป็นแป้งพัฟ ไป